Conservación de las hierbas

Conservación de las HierbasPara elaborar cualquier cosa con las hierbas primero es necesario tratarlas, secándolas, almacenándolas o congelándolas son algunos de los métodos.

NORMAS DE CONSERVACIÓN:Al recolectar hierbas para su almacenamiento y conservación es imprescindible realizar cada paso en el momento preciso.

Tanto si se van a usar con fines medicinales como para cocinar, deben recogerse en el punto de ciclo de cultivo en que los aceites volátiles se hallan en el nivel máximo de concentración y a la hora del día en que presenten menor humedad (para evitar la putrefacción al almacenarlas). Para sacarles el máximo partido, hay que manipularlas con esmero, y prepararlas para su conservación sin demora y almacenarlas en un lugar oscuro (ya que la luz y el calor hacen que los aceite volátiles se pierdan).

RECOLECCIÓN DE HIERBAS: Las hojas desprenden más aroma y contienen más aceites volátiles antes que ninguna flor. Las flores han de recolectarse en cuando se abren por completo. Las semillas, por su parte, deben recogerse tan pronto como maduren, mientras que las raíces deben dejarse en la tierra hasta el final de la temporada de crecimiento, ya que es entonces cuando presentan una mayor concentración de nutrientes almacenados. Las partes aéreas de las plantas -flores, hojas, semillas y tallos- deberían recolectarse temprano, un día de tiempo seco, en cuanto se haya evaporado el rocío.

Hacía medio día, cuando el sol se encuentra en su punto álgido, los aceites volátiles ya se habrán disipado. Es conveniente utilizar una podadera afilada o unas tijeras de jardinería para cortar los tallos y así evitar dañar la planta.

Retirar los insectos que pueda haber (teniendo conciencia de no matarlos), quitar las hojas y las flores en mal estado y colocar las hierbas de inmediato en un recipiente con agua. Deben estar alejadas de luz intensa, pues eso disiparía los aceite volátiles.

Recolectar las cabezuelas de semillas cada día, a medida que vayan madurando. Atar un retal de muselina a su alrededor para atrapar las semillas que caigan. No usar una bolsa de plástico, pues las semillas podrían pudrirse por la condensación.

SECADO DE LAS HIERBAS:El secado requiere la libre circulación del aire seco y cálido así como la ausencia de luz intensa, en especial la luz solar. Las hierbas pueden secarse en una habitación fresca en varios días o más rápidamente en un lugar cálido, pero nunca deben colgarse en un cuarto de baño o en una cocina, pues el ambiente húmedo no resulta favorable. Las hojas se secan mejor en el tallo, aunque las más grandes, como la borraja, pueden separarse y dejarse secar en una rejilla. Para secar las cabezuelas de semillas es conveniente colgarlas dentro de una bolsa de papel y recoger las semillas que caigan. Para secar las flores, separarlas de los tallos. En el caso de las raíces, limpiarlas y cortarlas en trozos de 2,5cm. Separar los tallos en ramilletes para que el aire circule sin dificultad a su alrededor y colgarlos separados de la pared. Para secar otras partes de la planta, extenderlas en una única capa sobre una rejilla adecuada o en bandejas de horno y dejarlas secan en un horno frío con la puerta entreabierta para evitar la humedad. Darles la vuelta a menudo. Las flores y las hojas estarán listas cuando crujan, y las raíces cuando tengan aspecto leñoso.

ALMACENAMIENTO DE LAS HIERBAS SECAS: Deshojar los tallos gradualmente y desmenuzar un poco las hojas con los dedos. En el caso de la caléndula, retirar los pétalos del centro. Desatar las bolsas que cubren las cabezuelas y recoger las semillas caídas.Las hierbas secas deben guardarse por separado en tarros de cerámica o de vidrio (no de plástico) con tapadera y etiquetados. Los tarros oscuros son ideales, pues impiden el paso de la luz (para ésto pueden servir botellas de vino totalmente lavadas y hermetizadas con corcho). Si se usan tarros de vidrio claro, mantenerlos en un lugar fresco y seco. Es mejor tener a mano en la cocina un tarro pequeño para el uso diario y rellenarlo periódicamente para no exponer una gran cantidad de hierbas al aire y a la luz.

CONGELACIÓN DE LAS HIERBAS:Las hierbas pueden congelarse en el tallo, o bien retirar las hojas y congelarlas enteras. En ambos casos, extenderlas en una única capa sobre una bandeja de horno o una fuente grande y congelarlas, sin cubrirlas. Una vez congeladas resultan muy frágiles y quebradizas, por lo que es conveniente guardarlas en un recipiente con tapadera en vez de en bolsas de polietileno. Para obtener el equivalente congelado de las hierbas secas picadas, desmenuzarlas suavemente con los dedos. Guardarlas en recipientes pequeños con tapadera sin olvidar etiquetarlos. Otro método consiste en rellenar bandejas para cubitos de hielo con hierbas picadas y cubrirlas con agua. Los cubitos con hierbas se guardan en bolsas de plástico etiquetadas. Pueden añadirse a sopas y guisos directamente del congelador. Asimismo, pueden congelarse ramilletes de hierbas o flores comestibles en cubitos de hielo o en moldes para galletas rellenos con agua y envueltos en papel aluminio.Usar hierbas que combinen con la bebida -hierba luisa con limonada- o bien proponer contrastes -cubitos de hojas de pelargonio aromático en infusión de manzanilla fría-.